Paneer ชีสสดจากเอเชียใต้ที่หลากหลายและเปี่ยมด้วยคุณค่า

Paneer (อ่านว่า /pəˈniːr/) คือชีสสดชนิดหนึ่งที่ใช้กรดในการทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน (acid-set cheese) ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารเอเชียใต้ โดยผลิตจากนมวัวหรือนมควาย มีลักษณะเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ไม่ผ่านการบ่มและไม่ละลายเมื่อโดนความร้อน ทำให้เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญในอาหารอินเดียเหนือและได้รับความนิยมไปทั่วอินเดียเนื่องจากความสามารถในการนำไปปรับใช้กับเมนูอาหารที่หลากหลาย

ที่มาและรากศัพท์

คำว่า paneer เข้าสู่ภาษาอังกฤษจากคำว่า panīr ในภาษาฮินดี-อูรดู ซึ่งมีรากศัพท์มาจากคำว่า panir (پنیر) ในภาษาเปอร์เซียที่แปลว่า "ชีส" ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากภาษาอิหร่านโบราณ นอกจากนี้ คำที่คล้ายกันในภาษาอาร์เมเนีย (panir), ภาษาอาเซอร์ไบจาน (pəndir), ภาษาเบงกอลี (ponir), ภาษาตุรกี (peynir) และภาษาเคิร์ด (penîr) ล้วนมีรากศัพท์มาจากภาษาเปอร์เซียเช่นกัน

ประวัติศาสตร์และความเชื่อเกี่ยวกับต้นกำเนิด

ต้นกำเนิดของ Paneer ยังคงเป็นที่ถกเถียงกัน โดยมีทฤษฎีที่แตกต่างกันหลายประการ:

• ทฤษฎีอินเดียโบราณ: มีการอ้างถึงการผลิตชีสในคัมภีร์พระเวท (Vedas) โดยใช้เปลือกไม้ของต้นพลาช (Palash tree) และผลไม้บางชนิดที่มีเอนไซม์ช่วยในการจับตัวของนม ซึ่งอาจเป็นรูปแบบเริ่มแรกของชีสที่ใช้เอนไซม์เรนเนต (rennet)
• ทฤษฎีเปอร์เซียและอัฟกานิสถาน: เชื่อว่า Paneer มีต้นกำเนิดจากดินแดนเปอร์เซียและแพร่กระจายเข้าสู่เอเชียใต้ภายใต้การปกครองของชาวมุสลิม โดยได้รับการปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับท้องถิ่นในช่วงสมัยสุลต่านแห่งเดลีและจักรวรรดิมุคัล
• ทฤษฎีโปรตุเกส: บางทฤษฎีระบุว่าชาวโปรตุเกสอาจเป็นผู้นำเทคนิคการใช้กรดเพื่อ "แยก" นมในศตวรรษที่ 17 โดยเริ่มจากแคว้นเบงกอล ซึ่งส่งผลให้เกิดชีสชนิดนี้และชีส chhena

วิธีการเตรียมและโภชนาการ

Paneer is prepared by adding food acid, such as lemon juice, vinegar, citric acid, หรือ dahi (โยเกิร์ต) ลงในนมร้อนเพื่อให้แยกตัวเป็นก้อน (curds) และแยกออกจากน้ำเวย์ (whey) จากนั้นนำก้อนนมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบาง (muslin) และกดทับด้วยน้ำหนักเพื่อรีดน้ำออก

ความแตกต่างตามภูมิภาค

• อินเดียเหนือ: ก้อนนมจะถูกห่อด้วยผ้าและวางทับด้วยหินหนักๆ เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ชีสที่มีเนื้อสัมผัสแน่นขึ้นสำหรับนำไปหั่นเป็นลูกเต๋าใช้ในแกงต่างๆ
• อินเดียตะวันออก (เบงกอลี และ โอเดีย): จะใช้วิธีการนวดก้อนนมด้วยมือให้มีลักษณะคล้ายแป้งโด (dough) และใส่เกลือในปริมาณมากเพื่อให้ได้ชีสที่เรียกว่า ponir ซึ่งมักจะรับประทานคู่กับบิสกิตหรือขนมปัง หรือนำไปทอด
• คุชราต (Surat): ในพื้นที่รอบเมืองสุรัต จะมีการทำ surti paneer โดยการระบายน้ำออกจากก้อนนมและบ่มในน้ำเวย์