มายองเนส ประวัติศาสตร์และศิลปะของซอสครีมยอดนิยม

มายองเนส หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า "มายอ" เป็นซอสที่มีลักษณะข้น ครีมมี่ และมีรสชาติเข้มข้นอมเปรี้ยว นิยมนำมาใช้ทาแซนด์วิช แฮมเบอร์เกอร์ สลัดแบบผสม และจิ้มเฟรนช์ฟรายส์ นอกจากนี้ มายองเนสยังเป็นพื้นฐานในการสร้างสรรค์ซอสชนิดอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ซอสทาร์ทาร์ (Tartar sauce), ซอสฟราย (Fry sauce), เรมูลาด (Remoulade), ซัลซ่ากอล์ฟ (Salsa golf), น้ำสลัดรันช์ (Ranch dressing) และรูย (Rouille)

ส่วนประกอบและลักษณะ

ในทางวิทยาศาสตร์ มายองเนสคือ เอมัลชัน (Emulsion) ของน้ำมัน ไข่แดง และกรด (ซึ่งอาจเป็นน้ำส้มสายชูหรือน้ำเลมอน) โดยมีสูตรที่หลากหลายตามการปรุงรสเพิ่มเติม สีของมายองเนสจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีขาวนวลไปจนถึงสีเหลืองอ่อน และมีเนื้อสัมผัสตั้งแต่ครีมเบาๆ ไปจนถึงเจลข้น

สำหรับผู้ที่หลีกเลี่ยงการรับประทานไข่ ปัจจุบันมีมายองเนสสูตรไม่มีไข่ (Eggless) จำหน่ายทั่วไปในเชิงพาณิชย์

ประวัติความเป็นมา

คำว่า "มายองเนส" เป็นคำเรียกในอาหารฝรั่งเศสที่ปรากฏขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1806 โดยมีสมมติฐานเกี่ยวกับต้นกำเนิดที่หลากหลายและขัดแย้งกัน อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่เห็นตรงกันว่าซอสชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมือง มาฮอน (Mahón) ในเกาะเมนอร์กา ประเทศสเปน ในช่วงที่กองทัพฝรั่งเศสเข้ายึดครองในช่วงสงครามเจ็ดปี

ทฤษฎีหนึ่งระบุว่า มายองเนสอาจมีรากฐานมาจากซอสเรมูลาดโบราณ หรืออาจพัฒนามาจาก ไอโอลี (Aioli) ซึ่งเป็นซอสกระเทียมและน้ำมันของสเปน นอกจากนี้ กระบวนการทำให้ไข่แดงเป็นเอมัลชันเป็นที่รู้จักในหมู่เภสัชกรมานานแล้ว เพื่อใช้ในการเตรียมยาพอกและยาทา

การแพร่หลายในฝรั่งเศส

เมื่อวันที่ 18 เมษายน ค.ศ. 1756 ดยุกแห่งริเชลีเยอ (Duke of Richelieu) ได้บุกยึดเมืองมาฮอน และมีทฤษฎีว่าพ่อครัวของดยุกได้นำซอส aioli bo ของท้องถิ่นมาปรับปรุงและทำให้โด่งดังในราชสำนักฝรั่งเศส ซึ่งในตอนแรกอาจถูกเรียกว่า mahonnaise

ในปี ค.ศ. 1806 อ็องเดร วียาร์ด (André Viard) ได้ปรับปรุงสูตรเรมูลาดโดยใช้ไข่แดงแทนที่รู (Roux) และระบุว่าการค่อยๆ เติมน้ำมันจะช่วยให้ซอสเซ็ตตัวได้ดีขึ้น ซึ่งถือเป็นบันทึกครั้งแรกของซอสเอมัลชันเย็นที่คงตัวในยุคสมัยใหม่

นิรุกติศาสตร์และชื่อเรียก

ทฤษฎีที่แพร่หลายที่สุดคือชื่อนี้มาจากเมืองมาฮอน (Mahón) เพื่อเป็นเกียรติแก่ชัยชนะของดยุกแห่งริเชลีเยอเหนืออังกฤษในปี ค.ศ. 1756 อย่างไรก็ตาม มีข้อโต้แย้งจากนักชิมอย่าง กรีมง เดอ ลา เรย์นีเยร์ (Grimod de La Reynière) ที่พยายามผลักดันให้เรียกว่า bayonnaise ตามชื่อเมืองบายอนน์ (Bayonne) เนื่องจากเขาเชื่อว่าเมืองบายอนน์มีวัฒนธรรมอาหารที่โดดเด่นกว่า

บทสรุป

จากซอสพื้นฐานที่เกิดจากการผสมผสานน้ำมันและไข่แดง มายองเนสได้กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในครัวทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นการใช้เป็นซอสจิ้มหรือเป็นฐานสำหรับซอสชนิดอื่นๆ ความเรียบง่ายของส่วนผสมแต่ต้องใช้เทคนิคการผสมที่ถูกต้อง ทำให้มายองเนสเป็นหนึ่งในซอสที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกอาหาร